lunes, 17 de octubre de 2016

Pan de trigo sarraceno y mijo con masa madre


Ayer fue el día mundial del pan y lo malo de caer en domingo es que no tengo demasiado tiempo de escribir la receta. Por eso, aunque un pelín tarde, os pongo hoy la receta de mi minúscula aportación a este día. Uso masa madre en lugar de levadura y es que últimamente me ha dado por experimentar con ella. Después de un parón considerable en mi relación con el pan, la he retomado con fuerza y es que eso de tenerla en la encimera y estar pendiente de ella, de alimentarla y de refrescarla me "fuerza" a seguir haciendo y probando (sobre todo esto último, que no creáis que sale todo a la primera...). En este pan he utilizado un remojado de pipas de girasol (soaker en inglés) porque aporta bastante sabor pero si queréis utilizar otras semillas se cambian sin problemas y si queréis no ponérselo, simplemente añadir la cantidad de agua al resto para mantener el porcentaje de hidratación de la masa. Y para que no se me olvide, tengo que dar las gracias a Zuzana Ďurošková ya que la receta original antes de recibir diversos tuneos es de ella, además de que gracias a ella me entró el gusanillo de la masa madre.

Ingredientes:
  • 50 gramos de pipas de girasol u otras semillas
  • 60 gramos de agua
  • 320 gramos de agua
  • 10 gramos de vinagre de vino blanco
  • 1 cucharadita de miel
  • 140 gramos de masa madre hidratada al 100%
  • 140 gramos de almidón de maíz
  • 104 gramos de fécula de patata
  • 36 gramos de almidón de yuca dulce
  • 80 gramos de harina de trigo sarraceno
  • 40 gramos de harina de mijo
  • 6 gramos de sal
  • 5 gramos de pectina
  • 20 gramos de aceite de oliva
  • 8 gramos de xantana

Preparación:

Como hay bastantes ingredientes, he intentado ordenarlos en el orden en el que se van a usar y facilitar todo lo posible la tarea. Lo primero de todo, unas horas antes a ser posible, vamos a realizar el remojado de semillas o soaker. Es tan sencillo como poner en un frasco los 50 gramos de semillas con los 60 de agua y dejarlo tapado a temperatura ambiente. Pasadas las horas, y sobre todo si son las semillas, veréis que se ha convertido en una especie de gel pero es completamente normal. Si se te ha olvidado o no tienes tanto tiempo, una solución de urgencia es poner a hervir el agua y echarla encima de las semillas escaldándolas y esperar hasta que se enfríen.

En el bol de la amasadora (la masa va a ser muy pegajosa) ponemos los primeros ingredientes líquidos (los 320 de agua, el vinagre y la miel) junto con la masa madre y las semillas. Removemos bien para que se mezcle y reservamos.

Mientras tanto pesamos y tamizamos todos los almidones y las harinas en un bol. Añadimos también la sal y la pectina y con unas varillas mezclamos todo bien. Acto seguido añadimos está mezcla de ingredientes secos a los líquidos y amasamos con el gancho a velocidad media/baja durante 13 minutos. Para finalizar, en un cuenco pequeño mezclamos bien el aceite con la xantana y lo vertemos sobre la masa anterior, mezclando con la amasadora durante 2 minutos más. En este punto veréis que la densidad y textura de la masa cambia radicalmente y añadir la xantana al final ayuda mucho. Una vez todo mezclado, tapamos con un gorro de ducha o film transparente y lo dejamos en la nevera durante 12 horas para que haga una primera fermentación en frío.

Pasado ese tiempo, sacamos la masa y la volcamos sobre un papel de horno al que le habremos puesto un poco de harina de arroz. Formamos con una lengua de silicona para intentar que no se pegue demasiado y volvemos a fermentar. Esta vez una hora a temperatura ambiente y protegido de corrientes de aire. Mientras tanto, precalentaremos bien el horno a 250 grados.

Ya para finalizar, solo nos queda hornearlo y para ello haremos los siguientes pasos (Cortesía de Teba González, de "La chica de las recetas"): 17 minutos a 250 grados con humedad en el horno y calor solo abajo, 25 minutos a 210 grados con calor solo abajo, 10 minutos a 200 grados con calor arriba y abajo y 10 minutos con el horno apagado y la puerta entreabierta. Una vez pasado este tiempo, enfriarlo completamente sobre una rejilla.

domingo, 2 de octubre de 2016

Tarta de Santiago a mi manera


Sabías que la receta oficial y original de la Tarta de Santiago está en el BOE? Sí, sí, en la "Resolución de 3 de marzo de 2006, de la Dirección General de Industria Agroalimentaria y Alimentación, por la que se da publicidad a la solicitud de registro de la Indicación Geográfica Protegida «Tarta de Santiago»". En ella se indica que los ingredientes son: almendra al menos el 33% del peso total de masa, azúcar refinado al menos el 33% del peso total de masa, huevo al menos el 25% del peso total de masa y ralladura de limón y azúcar glaseado, así como vino dulce, brandy o aguardiente de orujo, todo ello según arte culinario. Siguiendo estas indicaciones, me he permitido una pequeña licencia que espero me sepan perdonar los responsables de esta IGP y no es otra que sustituir una parte de la almendra por harina de castaña (si no tenéis harina de castaña no pasa nada, que sea toda de almendra y solucionado).

Ingredientes:
  • 200 gramos de almendra molida
  • 100 gramos de harina de castaña
  • 300 gramos de azúcar
  • 4 huevos
  • La ralladura de 1 limón
  • Una copa de vino dulce (50 gramos)
  • Azúcar glas para decorar

Preparación:

Mezclamos bien las harinas junto con el azúcar y vamos incorporando los huevos. Es una mezcla bastante compacta así que lo mejor para hacerlo será con un tenedor o con las manos. Una vez la mezcla sea homogénea añadimos la ralladura del limón y el vino dulce y lo volvemos a mezclar todo. Lo mejor es mezclarla lo justo para que no gane volumen pues es una tarta compacta.

Cogemos un molde de 22 centímetros de diámetro, lo embadurnamos bien con mantequilla y lo espolvoreamos con azúcar. Vertemos la mezcla y lo horneamos durante 40 minutos a 170 grados, vigilando para que no se queme. Pasado el tiempo, pinchamos con un palillo para comprobar que salga limpio y listo. Si el palillo no saliera limpio, dejar 5 minutos más y volver a comprobar.

Dejamos enfriar bien y lo espolvoreamos con azúcar glas. Si quieres que quede más original puedes utilizar una plantilla con la cruz de Santiago (o lo que se te ocurra, échale imaginación!).