sábado, 15 de agosto de 2015

Azúcar invertido


Hace muchísimo tiempo que no hacía helados en casa. Entre otras cosas porque la vieja heladera que había en casa de mis padres era tan grande que era imposible meterla en el congelador. El caso es que el otro día encontré una heladera con dos cubetas independientes más pequeñas y que, además de poder hacer dos sabores a la vez, entran perfectamente en un congelador convencional.

Al hilo de volver hacer helados investigué un poquito acerca del azúcar invertido ya que había oído hablar de él varias veces pero nunca había parado a pensar en hacerlo. Qué es el azúcar invertido? pues según San Wikipedia es "la disgregación por hidrolización de la sacarosa en glucosa y fructosa". A qué os quedáis igual? pues es un ingrediente muy usado en heladería pues tiene un alto poder anticongelante y evita que el helado se cristalice y así quedará más suave y maleable.

Realmente el azúcar invertido tiene muchos más usos ya que sustituyendo una parte del azúcar convencional por éste, ayuda a mantener más tiempo la humedad en las masas (por lo que aguantarán esponjosas más) y además favorece la fermentación. También tiene un mayor poder edulcorante por lo que se puede disminuir la cantidad usada. Todos estos usos no los he probado por lo que solo puedo hablar con propiedad del uso en los helados

Ingredientes:
  • 350 gramos de azúcar
  • 150 milílitros de agua
  • 1 sobre doble de gasificante

Preparación:

Para preparar el azúcar invertido necesitaremos un sobre doble de gasificante. Utilicé las gaseosas "El Tigre" de toda la vida donde hay un sobre blanco que es ácido cítrico y otro azul que es bicarbonato sódico. Depende marcas el ácido es tartárico pero da igual para la receta y se puede usar también.

Ponemos en un cazo el azúcar junto con el ácido cítrico y el agua y llevamos a ebullición. Justo cuando rompa a hervir apagamos el fuego y apartamos el cazo, esperando a que la mezcla baje a 50 grados centígrados. Cuando llegue a esa temperatura echaremos en la mezcla el sobre de bicarbonato y removeremos bien. La mezcla se vuelve completamente blanca y llena de burbujas pero conforme se vaya enfriando las burbujas desaparecen y se queda un líquido completamente transparente y de un color pajizo, así como una textura densa de almíbar. Lo metemos en un frasco hermético y lo guardamos en la nevera, pudiendo conservarse durante varias semanas.

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