lunes, 21 de noviembre de 2016

Pan de almidón de trigo, avena y sarraceno


A pesar de todos los intentos que he hecho con el pan, siempre por una cosa u otra me falla. Reconozco que emular el comportamiento del gluten es difícil, muy difícil, y que para aproximarlo necesito tener casi el Quimicefa en casa y utilizar muchos ingredientes. Son todos necesarios? por ahora yo creo que sí... y eso que hay grandes profesionales en la red que prueban, investigan y no tienen ningún reparo en compartir todo lo que saben, que es muchísimo! me gustaría hacer una entrada con todos los mejorantes que tengo por casa y lo que aportan pero eso me llevará un trabajo de investigación importante así que por lo pronto, os tendréis que fiar. En el pan de hoy os descubro el almidón de trigo y no, no me he vuelto loco utilizando trigo porque ahora ya disponemos de este almidón sin gluten. Aporta migas realmente algodonosas y se evita en buena parte esa sensación gomosa que acompaña a la mayoría de los panes sin gluten así que... vamos allá!

Ingredientes:
  • 80 gramos de almidón de trigo
  • 20 gramos de almidón de mandioca dulce
  • 60 gramos de almidón de patata
  • 120 gramos de harina de arroz blanca
  • 60 gramos de harina de avena
  • 60 gramos de harina de trigo sarraceno
  • 1 sobre de levadura seca de panadero
  • 4 gramos de psyllium
  • 4 gramos de fibra de manzana
  • 10 gramos de albúmina
  • 8 gramos de sal
  • 4 gramos de goma xantana
  • 350 gramos de agua
  • 40 gramos de aceite
  • 20 gramos de vinagre

Preparación:

Lo primero de todo tenemos que tamizar todos los ingredientes secos en un bol a excepción de la goma xantana. Ésta no aguanta bien el amasado y por ello la añadiremos al final. Si por una casualidad no tuviéramos albúmina, cada 5 gramos habría que sustituirla por la clara de un huevo y restar su peso del agua.

Por otra parte mezclamos el agua junto con el vinagre (y las claras si las usáramos) y la mitad del aceite. Como he comentado, la xantana aguanta mal el amasado y además es liposoluble por lo que cuando la vayamos a añadir lo haremos disuelta en la otra mitad del aceite. Echamos los ingredientes líquidos sobre los sólidos y amasamos durante 10 minutos. Cuando falten 2 para terminar, añadiremos la xantana diluida en el aceite. Aquí veréis el efecto que tiene este ingrediente y es que el cambio de textura y densidad va a ser increíble. Una vez todo amasado, tapamos con un film transparente o gorro de ducha y lo metemos en la nevera unas 12 horas para que fermente.

Una vez pasado el tiempo de fermentación, dividimos la masa en 4 ó 5 partes y con las manos untadas en aceite formamos los panecillos. Los dejamos sobre la baguetera o bandeja del horno y los tapamos con un paño. Ahora precalentamos el horno a 200 grados con agua en la bandeja de abajo y el tiempo que tarde será el que necesiten los panecillos como segundo levado. Los introducimos en el horno y los dejamos durante unos 45 minutos bajando la temperatura a 180 grados.

domingo, 6 de noviembre de 2016

Crema de cacao


Cremas de cacao sin gluten en el mercado hay muchas, de hecho las principales marcas lo son. Ya que eviten determinados ingredientes o que sean sin lactosa es otra cosa. Así que si quieres controlar lo que comes e incluso jugar con las intensidades del cacao... esta es tu receta! Para hacerla sin lactosa tan solo tendrás que utilizar una bebida vegetal y el chocolate con leche buscarlo apto, además de que puedes poner más o menos avellanas dependiendo de tu gusto. Para que te hagas una idea, esta receta lleva un 30% de avellanas mientras que la Nutella lleva un 13% y la Nocilla un 4% por lo que el sabor será mucho más pronunciado.

Ingredientes:
  • 150 gramos de avellanas tostadas
  • 60 gramos de azúcar moreno
  • 50 gramos de cacao en polvo
  • 90 gramos de chocolate con leche
  • 100 gramos de leche o bebida vegetal
  • 50 gramos de aceite de girasol

Preparación:

Como vas a ver, hacer tu propia crema de cacao es mucho más fácil de lo que te imaginas. Lo primero de todo vamos a poner en una picadora las avellanas y el azúcar y lo vamos a procesar bien hasta que quede una pasta "húmeda" que no es más que un praliné. No va a ser una pasta totalmente fina por lo que la textura final no va a ser tan perfecta como una de compra.

Una vez hecho el praliné ponemos en un cazo el resto de los ingredientes y a fuego suave vamos removiendo con unas varillas hasta que quede homogénea, con cuidado de que no se queme el chocolate. Cuando esté, retiramos del fuego e incorporamos la pasta de avellanas, mezclando bien.

Aún en caliente, aprovecha para meter la crema en los recipientes donde vayas a guardarlo. Espera a que se enfríe y... a comer!

lunes, 17 de octubre de 2016

Pan de trigo sarraceno y mijo con masa madre


Ayer fue el día mundial del pan y lo malo de caer en domingo es que no tengo demasiado tiempo de escribir la receta. Por eso, aunque un pelín tarde, os pongo hoy la receta de mi minúscula aportación a este día. Uso masa madre en lugar de levadura y es que últimamente me ha dado por experimentar con ella. Después de un parón considerable en mi relación con el pan, la he retomado con fuerza y es que eso de tenerla en la encimera y estar pendiente de ella, de alimentarla y de refrescarla me "fuerza" a seguir haciendo y probando (sobre todo esto último, que no creáis que sale todo a la primera...). En este pan he utilizado un remojado de pipas de girasol (soaker en inglés) porque aporta bastante sabor pero si queréis utilizar otras semillas se cambian sin problemas y si queréis no ponérselo, simplemente añadir la cantidad de agua al resto para mantener el porcentaje de hidratación de la masa. Y para que no se me olvide, tengo que dar las gracias a Zuzana Ďurošková ya que la receta original antes de recibir diversos tuneos es de ella, además de que gracias a ella me entró el gusanillo de la masa madre.

Ingredientes:
  • 50 gramos de pipas de girasol u otras semillas
  • 60 gramos de agua
  • 320 gramos de agua
  • 10 gramos de vinagre de vino blanco
  • 1 cucharadita de miel
  • 140 gramos de masa madre hidratada al 100%
  • 140 gramos de almidón de maíz
  • 104 gramos de fécula de patata
  • 36 gramos de almidón de yuca dulce
  • 80 gramos de harina de trigo sarraceno
  • 40 gramos de harina de mijo
  • 6 gramos de sal
  • 5 gramos de pectina
  • 20 gramos de aceite de oliva
  • 8 gramos de xantana

Preparación:

Como hay bastantes ingredientes, he intentado ordenarlos en el orden en el que se van a usar y facilitar todo lo posible la tarea. Lo primero de todo, unas horas antes a ser posible, vamos a realizar el remojado de semillas o soaker. Es tan sencillo como poner en un frasco los 50 gramos de semillas con los 60 de agua y dejarlo tapado a temperatura ambiente. Pasadas las horas, y sobre todo si son las semillas, veréis que se ha convertido en una especie de gel pero es completamente normal. Si se te ha olvidado o no tienes tanto tiempo, una solución de urgencia es poner a hervir el agua y echarla encima de las semillas escaldándolas y esperar hasta que se enfríen.

En el bol de la amasadora (la masa va a ser muy pegajosa) ponemos los primeros ingredientes líquidos (los 320 de agua, el vinagre y la miel) junto con la masa madre y las semillas. Removemos bien para que se mezcle y reservamos.

Mientras tanto pesamos y tamizamos todos los almidones y las harinas en un bol. Añadimos también la sal y la pectina y con unas varillas mezclamos todo bien. Acto seguido añadimos está mezcla de ingredientes secos a los líquidos y amasamos con el gancho a velocidad media/baja durante 13 minutos. Para finalizar, en un cuenco pequeño mezclamos bien el aceite con la xantana y lo vertemos sobre la masa anterior, mezclando con la amasadora durante 2 minutos más. En este punto veréis que la densidad y textura de la masa cambia radicalmente y añadir la xantana al final ayuda mucho. Una vez todo mezclado, tapamos con un gorro de ducha o film transparente y lo dejamos en la nevera durante 12 horas para que haga una primera fermentación en frío.

Pasado ese tiempo, sacamos la masa y la volcamos sobre un papel de horno al que le habremos puesto un poco de harina de arroz. Formamos con una lengua de silicona para intentar que no se pegue demasiado y volvemos a fermentar. Esta vez una hora a temperatura ambiente y protegido de corrientes de aire. Mientras tanto, precalentaremos bien el horno a 250 grados.

Ya para finalizar, solo nos queda hornearlo y para ello haremos los siguientes pasos (Cortesía de Teba González, de "La chica de las recetas"): 17 minutos a 250 grados con humedad en el horno y calor solo abajo, 25 minutos a 210 grados con calor solo abajo, 10 minutos a 200 grados con calor arriba y abajo y 10 minutos con el horno apagado y la puerta entreabierta. Una vez pasado este tiempo, enfriarlo completamente sobre una rejilla.

domingo, 2 de octubre de 2016

Tarta de Santiago a mi manera


Sabías que la receta oficial y original de la Tarta de Santiago está en el BOE? Sí, sí, en la "Resolución de 3 de marzo de 2006, de la Dirección General de Industria Agroalimentaria y Alimentación, por la que se da publicidad a la solicitud de registro de la Indicación Geográfica Protegida «Tarta de Santiago»". En ella se indica que los ingredientes son: almendra al menos el 33% del peso total de masa, azúcar refinado al menos el 33% del peso total de masa, huevo al menos el 25% del peso total de masa y ralladura de limón y azúcar glaseado, así como vino dulce, brandy o aguardiente de orujo, todo ello según arte culinario. Siguiendo estas indicaciones, me he permitido una pequeña licencia que espero me sepan perdonar los responsables de esta IGP y no es otra que sustituir una parte de la almendra por harina de castaña (si no tenéis harina de castaña no pasa nada, que sea toda de almendra y solucionado).

Ingredientes:
  • 200 gramos de almendra molida
  • 100 gramos de harina de castaña
  • 300 gramos de azúcar
  • 4 huevos
  • La ralladura de 1 limón
  • Una copa de vino dulce (50 gramos)
  • Azúcar glas para decorar

Preparación:

Mezclamos bien las harinas junto con el azúcar y vamos incorporando los huevos. Es una mezcla bastante compacta así que lo mejor para hacerlo será con un tenedor o con las manos. Una vez la mezcla sea homogénea añadimos la ralladura del limón y el vino dulce y lo volvemos a mezclar todo. Lo mejor es mezclarla lo justo para que no gane volumen pues es una tarta compacta.

Cogemos un molde de 22 centímetros de diámetro, lo embadurnamos bien con mantequilla y lo espolvoreamos con azúcar. Vertemos la mezcla y lo horneamos durante 40 minutos a 170 grados, vigilando para que no se queme. Pasado el tiempo, pinchamos con un palillo para comprobar que salga limpio y listo. Si el palillo no saliera limpio, dejar 5 minutos más y volver a comprobar.

Dejamos enfriar bien y lo espolvoreamos con azúcar glas. Si quieres que quede más original puedes utilizar una plantilla con la cruz de Santiago (o lo que se te ocurra, échale imaginación!).

lunes, 12 de septiembre de 2016

Hummus


Alguna vez he comido hummus pero siempre del que venden ya preparado. Como es un sabor que me parece muy interesante y a priori parecía fácil... pues manos a la obra! Yo he cogido garbanzos cocidos ya pero siempre se pueden coger secos y hacer todo el proceso, a gustos de cada uno. Por otra parte, como tengo mil especias y preparados los he aprovechado y he añadido una cucharada de Texas Chili Powder con habanero de Salsas Sierra Nevada, una empresa que si no la conoceis y os gusta el picante os la recomiendo encarecidamente (y además sin gluten!). Si no tenéis, media cucharada de pimentón y media de comino molido serán un sustituto perfecto.

Ingredientes:
  • 400 gramos de garbanzos cocidos
  • El zumo de medio limón
  • 1 cucharada sopera de tahini
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharada de Texas Chili Powder
  • 100 milílitros de agua de los garbanzos
  • 1 chorro de aceite de oliva

Preparación:

Al igual que el tahini, la preparación del hummus es bastante sencilla pues únicamente requiere poner todos los ingredientes en la batidora y procesarlos bien. Los garbanzos debemos escurrirlos bien al sacarlos del bote y guardar el agua que sale. Los 100 milílitros son orientativos y podemos añadir un poco más si deseamos una consistencia más ligera.

Una vez que sea una pasta homogénea, la pasamos a un recipiente hermético que guardaremos en la nevera, procurando con una cuchara que no queden burbujas de aire por medio. Decoramos con un chorrito de aceite de oliva por encima y espolvoreamos con pimentón.

Ya para finalizar, podemos utilizar el hummus como cualquier paté y untarlo sobre tostadas, comerlo con unos palitos de pan o bien una opción más sana como la foto y mojar en él crudités (verduras crudas cortadas en bastones) de zanahoria, pepino, pimiento, apio...

jueves, 1 de septiembre de 2016

Tahini


Reconozco que me animé a hacer tahini por el hecho de luego hacer hummus, por ser un ingrediente principal de éste. El tahini es básicamente una pasta de aceite y sésamo, ingrediente muy importante en la cocina de Oriente Medio y que aporta un sabor tostado muy interesante a nuestras elaboraciones. Investigando un poco también he visto que se puede añadir en cualquier paté vegetal que hagamos, en una vinagreta para nuestras ensaladas y lo que me parece más interesante, en nuestras masas de pan. Así que... lánzate y prueba a incorporarlo a tu recetario!

Ingredientes:
  • 100 gramos de semillas de sésamo
  • 70 milílitros de aceite de oliva
  • Una pizca de sal

Preparación:

La verdad que no puede ser más simple porque se trata de añadir todos los ingredientes en el vaso de la batidora y batirlos hasta que quede una masa homogénea. La cantidad de aceite la podéis ajustar para modificar la consistencia del tahini final, con estas proporciones sale una masa densa pero sin llegar a ser sólida.

Únicamente añadiremos un paso anterior dependiendo de como tengáis el sésamo. Si no está tostado ya, deberéis poner las semillas en una sartén a fuego medio, moviéndolo hasta que coja color. Si ya está tostado, esto os lo podéis saltar y echarlas directamente al vaso.