Tapenade

El tapenade es realmente un condimento típico de la región de Provenza. Consiste en aceituna negras machacadas en forma de pasta junto con alcaparras, anchoas y aceite de oliva aunque bien es cierto que puede llevar también ajo, hierbas aromáticas, atún... Es una mezcla muy versátil que admite muchos ingredientes por lo que experimentando seguro que se conseguís una combinación que os agrade plenamente. Como curiosidad el nombre de tapenade proviene de la palabra provenzal “tapéno” que significa alcaparras y se dice que fue inventado por el chef de la Maison Dorée en Marsella.

Ingredientes:

• 300 gramos de aceitunas negras deshuesadas
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharadas de café de tomillo
• 2 cucharadas de café de romero
• 1 cucharada de tomate en polvo
• 2 cucharadas de alcaparras
• 3 anchoas
• Aceite de oliva

Preparación:

Lo fundamental en esta receta son sin duda las aceitunas por lo que la calidad debería ser buena. Yo he cogido aceitunas negras de Aragón con hueso y con paciencia las he deshuesado una a una (es lo único que va a costar en esta receta). Una vez que se les ha quitado el hueso se pesan hasta obtener 300 gramos.

Cuando ya las tenemos dehuesadas se ponen en el vaso de la batidora junto con todos los ingredientes y se tritura, añadiendo aceite de oliva a hilo hasta conseguir la consistencia deseada.

Fresamisú

En todo un alarde de imaginación iba a llamar a este postre “tiramisú de fresa” pero bien se vale de Arantxa ya que se le ocurrió lo de Fresamisú y mira, bastante más llamativo y original. Salvando el nombre, la receta no es más que una adaptación de la receta original de tiramisú en la que hemos sustituido el café y el cacao por fresas en diferentes texturas.

Ingredientes:

• 250 gramos de queso Mascarpone
• 250 milílitros de nata para montar
• 3 huevos
• 100 gramos de azúcar
• 12 bizcochos de soletilla
• Un chorrito de zumo de limón
• Almíbar de fresa o mermelada
• 500 gramos de fresas + cuatro cucharadas de azúcar
• 500 gramos de fresas

Preparación:

En primer lugar vamos a coger 500 gramos de fresas y vamos a hacerlos polvo. Para ello limpiamos muy bien las fresas y las cortamos en láminas bastante finas. Una vez cortadas disponemos en un papel de horno todas las láminas extendidas y las colocamos a horno muy bajo (a unos 85º). De vez en cuando abrimos la puerta para elimina el exceso de calor y humedad. Pasadas varias horas (el tiempo depende de lo finas que hayamos hecho las láminas) las fresas se habrán desecado y las podremos reducir a polvo con un molinillo de café. A mitad del proceso se le pueden dar la vuelta para facilitar el deshidratado.

Con los otros 500 gramos de fresa vamos a hacer daditos de medio centímetro aproximadamente. Para ello las limpiamos y las vamos poniendo en un cuenco cortadas. Una vez estén todas cortadas añadimos las cucharadas de azúcar y las dejamos macerar en la nevera un par de horas.

Ahora haremos propiamente la mezcla del tiramisú y para ello echamos la mitad del azúcar en la nata y la montamos hasta que quede muy compacta. Quedará bastante mejor si el recipiente en el que lo hacemos es metálico y está frío. Si además el azúcar lo molemos con un molinillo mejor aunque es opcional.

Separamos las yemas de las claras y montamos éstas últimas a punto de nieve junto con el chorrito de limón. Reservamos.

En un recipiente ponemos las yemas de los huevos y las mezclamos con el azúcar restante y el queso con una cuchara de madera, teniendo cuidado de no hacerlo demasiado rápido para no aportar nada de calor a la mezcla. Cuando todo esté bien integrado añadimos la nata montada y después las claras, mezclando también despacio para que no se bajen las claras. Reservamos toda la mezcla en la nevera.

En la fuente donde vayamos a hacer el tiramisú ponemos en el fondo los bizcochos (dependiendo del tamaño igual sobran) y se empapan con el almíbar de fresa. El almíbar se hace cociendo fresas que se habrán dejado macerar con azúcar unas horas antes. Cuando veáis que las fresas se van poniendo blandas coláis toda la mezcla y se deja enfriar el líquido resultante. Un sustituto más sencillo sería mermelada de fresa disuelta con un poco de agua aunque el almíbar tiene un sabor más pronunciado y es bastante más natural.

Una vez empapados los bizcochos ponemos la mitad de la mezcla de queso, ponemos todas las fresas que teníamos cortadas en dados y después el resto de la mezcla. Para finalizar, espolvoreamos las fresas que habíamos desecado y triturado y al igual que el tiramisú original, lo dejamos reposar en la nevera de un día para otro.

Labneh con dukkah

No es que haya empezado a darle a teclas sin sentido, el aperitivo de hoy tiene su origen en la cocina de Oriente Medio y de allí este peculiar nombre. El labneh es una especie de queso-yogur elaborado normalmente con leche de oveja y vaca y ocasionalmente de cabra. Como es tarea imposible encontrar labneh original vamos a preparar un sustituto bastante aproximado de una manera muy sencilla. Por su parte, el dukkah no es más que una mezcla de frutos secos y semillas que también incluye varias especias y parece ser que tiene su origen en Egipto. Es un condimento muy versátil dado que admite todo tipo de ingredientes por lo que se puede modificar al gusto de cada uno.

Ingredientes del labneh:

• 1 litro de yogur natural sin edulcorar

Ingredientes del dukkah:

• 20 gramos de pipas de girasol peladas
• 30 gramos de avellanas tostadas
• 3 gramos de chalota deshidratada
• 1 gramo de pimienta rosa
• 2 gramos de cilantro en grano
• 2 gramos de comino
• 4 gramos de semillas de sésamo

Preparación:

Primero vamos a elaborar el labneh y para ello se coge un paño de algodón y se vierte en el centro el litro de yogur. Se cierra el paño sobre sus esquinas de manera que quede como un saco y se pone en suspensión con un cuenco debajo. Se deja en reposo en la nevera 24 horas. Esto hará que el suero del yogur se vaya colando por el paño y se vaya quedando una pasta de textura consistente.

Para elaborar el dukkah ponemos en una sartén sin engrasar a fuego lento la pimienta, el cilantro, el comino y las semillas de sésamo (si las avellanas no están tostadas también las pondremos, aunque partidas en trozos más pequeños) hasta que desprendan su aroma. Una vez tostadas las dejamos enfriar dado que si las trituráramos en caliente los aceites que han liberado harían que la mezcla se convirtiese en una pasta por lo que como ha de quedar suelta lo hacemos en frío. De la misma manera al triturarlos tenemos que tener cuidado de no aportar excesivo calor a la mezcla.

Una vez que tenemos los dos ingredientes hechos solo tenemos que coger porciones de labneh, darles forma de bola y rebozarlos con el dukkah.

Croquetas de mar

Hace días que quería experimentar con algas pero no encontraba. Ahora que las tengo en mis manos he empezado con unas croquetas de pescado y wakame que la verdad me han sorprendido muy gratamente.

Ingredientes:

• 150 gramos mantequilla
• 150 gramos de harina
• 1 litro de leche
• 5 gramos de alga wakame deshidratada
• 200 gramos de gambas peladas
• 2 ventrescas de merluza
• Sal
• Huevo
• Corn flakes

Preparación:

Poner la leche en un cazo e introducir las algas durante diez minutos para que se hidraten. Pasado ese tiempo se pone a hervir y cuando comience se introducen las ventrescas. Cuando estén hechas se aparta del fuego y se sacan las ventrescas para desmenuzarlas. La leche y las algas se trituran con una batidora y se mantienen calientes.

En una sartén ponemos la mantequilla a fuego suave para se funda y cuando ya esté agregamos la harina moviendo con unas varillas hasta conseguir una pasta uniforme. Mantenemos unos minutos para cocinar la harina y se añaden las ventrescas desmenuzadas y las gambas que habremos salteado previamente. También echamos la sal teniendo en cuenta que las algas en sí mismas no aportan nada.

Incorporamos a la mezcla la leche con las algas y removemos bien para conseguir la pasta de las croquetas (como la leche la hemos mantenido caliente se hará muy rápido). Ponemos la mezcla en una fuente y esperamos hasta que se enfríe.

Para finalizar, vamos sacando trozos de pasta para darles forma y se pasan por huevo y corn flakes triturados. Se fríen en aceite bien caliente y se pasan a una fuente con papel absorbente para retirar el exceso. En vez de corn flakes se puede utilizar el pan rallado tradicional pero el toque crujiente que le aportan los copos de maíz os sorprenderá.

Bolitas de queso y tomate

Aquí os dejo la receta de un sencillísimo aperitivo pero a la vez muy vistoso que puede vestir una mesa tranquilamente. Con la idea original se puede utilizar cualquier combinación de sabores para la base del queso y luego formar las bolitas.

Ingredientes:

• 250 gramos de queso en crema
• 50 gramos de parmesano
• 1 cucharada de ajo en polvo
• 1 cucharada de albahaca
• 5 gramos de piñones
• Tomate en polvo
• Piñones para decorar
• Canónigos para decorar
• Tostaditas de pan

Preparación:

Primero tostar los piñones en una sartén sin engrasar para después picarlos a cuchillo. Una vez picados se dejan enfriar.

En un cuenco mezclamos el queso en crema con el parmesano, el ajo, la albahaca y los piñones. Cubrimos con film transparente y dejamos en el frigorífico unas horas (mejor de un día para otro) para que coja cuerpo y se integren bien los sabores.

Una vez endurecido hacemos bolitas del tamaño deseado y las rebozamos con el tomate en polvo. Respecto al tomate en polvo, he leído que se compra ya hecho pero yo personalmente no he sabido encontrarlo. Para hacerlo cogí una bandeja de tomates deshidratados y los dejé extendidos un par de días encima del radiador para que se secaran del todo. Una vez secos (que se partan sin problemas con los dedos) se pican con un molinillo y se tamizan con un colador.

Cuando hayamos hecho las bolitas se pone un piñón y una hoja de canónigos para simular un tomate y se coloca encima de una tostada. Si se prefiere en vez de canónigo se puede poner perejil, albahaca, perifollo... o cualquier hoja comestible.

Tarta de lima

Para los amantes del sabor ácido. Creo que es la mejor introducción que he encontrado para esta tarta que es muy refrescante y que el toque dulce del azúcar tostado por encima le ayuda a contrarrestar un poco lo intenso de la lima.

Ingredientes:

• 400 gramos de masa brisa
• 175 gramos de azúcar
• 200 gramos de zuma de lima (de entre 4 y 6 unidades)
• La cáscara de 3 limas
• 3 huevos
• 2 yema
• 175 gramos de mantequilla
• Azúcar glass para espolvorear

Preparación:

Cocemos primero la masa en ciego en un molde de unos 23 centímetros que habremos previamente engrasado para poderla desmoldar más tarde.

Para el relleno ponemos en un cazo el azúcar, el zumo de la lima y las cáscaras de lima. Lo ideal sería sustituir las cáscaras por 8 hojas de lima kaffir pero la dificultad de encontrarlas hace que las sustituyamos por cáscara. Lo ponemos a fuego suave y para que se disuelva el azúcar y llevamos a ebullición durante cinco minutos. Colamos la mezcla y la colocamos en otro cazo limpio.

Añadimos los huevos, las yemas y la mitad de la mantequilla y ponemos otra vez a cocer a fuego suave removiendo durante un minuto o hasta que la salsa espese y se vaya formando y una capa bastante densa en la superficie. Se incorpora la otra mitad de la mantequilla y removemos constantemente hasta que se haya mezclado todo y espese.

Vertemos la mezcla en la base previamente cocida y la metemos en el horno durante unos 8 minutos a 180 grados o hasta que este cuajada. Dejamos enfriar y espolvoreamos el azúcar glass por encima, quemando con un soplete para que quede una costra dulce.

Natillas

Qué se puede decir de un postre tan tradicional como las natillas... pues que después de ver lo sencillas que son nunca más volvereis a comprarlas hechas. Alimento apto para todas las edades y si no, que se lo digan a Lucía y a Daniel!

Ingredientes:

• 1 litro de leche
• 6 yemas de huevo
• 150 gramos de azúcar
• La piel de un limón (con un trozo será suficiente)
• 1 vaina de vainilla
• 45 gramos de Maizena

Preparación:

Ponemos en un cazo toda la leche a excepción de un vaso, el cual reservaremos para disolver la Maizena. Junto con la leche ponemos la piel de limón y la vainilla y llevamos a ebullición. También se puede poner opcionalmente una rama de canela.

Mientras hierve ponemos en un cuenco las yemas con el azúcar, mezclando con unas varillas hasta que quede una mezcla homogénea. A continuación añadimos el vaso de leche con la Maizena disuelta. Con 45 gramos la textura final de la natilla será bastante espesa por lo que si se prefiere más líquida con 40 gramos o menos será suficiente.

Una vez que la leche haya comenzado a hervir se retira del fuego y se deja un par de minutos para que infusionen los sabores. Después se retira la piel de limón y la vainilla (y la canela si se ha puesto) y se va incorporando poco a poco el contenido del cuenco sin dejar de remover. Al estar en el cuenco las yemas el mayor problema puede ser que cuajen pero al estar disueltas con leche y Maizena no debería haber ningún problema. De todos modos se puede esperar a que temple un poco la leche antes de incorporarlas.

Para finalizar se pone a fuego lento todo el conjunto y con una cuchara de madera se da vueltas sin que llegue a hervir en ningún momento. Cuando la textura de las natillas comience a ser más espesa se vierten en los recipientes donde se vayan a servir. Se dejan enfriar a temperatura ambiente y después se reservan en la nevera.

Tiramisú

Sin horno y sin cocción. Creo que son dos cualidades a resaltar para este rico postre y que demuestran la facilidad con la que se puede hacer. Por lo demás poco misterio tiene aunque eso sí, mejor de un día para otro y a poder ser con una comida no demasiado copiosa delante porque es bastante potente y sería bueno poderse levantar de la mesa una vez finalizada.

Ingredientes:

• 250 gramos de queso Mascarpone
• 250 milílitros de nata para montar
• 3 huevos
• 100 gramos de azúcar
• 24 bizcochos de soletilla
• 100 gramos de cacao puro en polvo
• Un chorrito de zumo de limón
• 1 chorrito de vino Marsala
• 1 buena taza de café solo

Preparación:

Echamos la mitad del azúcar en la nata y la montamos hasta que quede muy compacta. Quedará bastante mejor si el recipiente en el que lo hacemos es metálico y está frío. Si además el azúcar lo molemos con un molinillo mejor aunque es opcional.

Separamos las yemas de las claras y montamos éstas últimas a punto de nieve junto con el chorrito de limón. Reservamos.

En un recipiente ponemos las yemas de los huevos y las mezclamos con el azúcar restante y el queso con una cuchara de madera, teniendo cuidado de no hacerlo demasiado rápido para no aportar nada de calor a la mezcla. Cuando todo esté bien integrado añadimos la nata montada y después las claras, mezclando también despacio para que no se bajen las claras. Reservamos toda la mezcla en la nevera.

En la taza de café (yo suelo utilizar un par de lungos de una cafetera Nespresso) se disuelve un tercio del cacao y se añade el chorro de vino. Si no se tiene a mano Marsala dado que no es demasiado fácil encontrar se puede utilizar un vino Jerez seco.

En la fuente donde vayamos a hacer el tiramisú ponemos en el fondo la mitad de los bizcochos (dependiendo del tamaño igual sobran) y se empapan con el café que habíamos preparado. Una vez hecho se añade la mitad de la mezcla que habíamos reservado en la nevera, teniendo cuidado de que cubra todos la capa de bizcochos. Se añade otra nueva capa de bizcochos, se empapan y se pone el resto de la mezcla, quedando así dos pisos de bizcochos y queso.

Para finalizar únicamente nos queda espolvorear por encima el resto de cacao que nos había quedado después de realizar la mezcla del café.

Bizcocho de piña

Un bizcocho como el de toda la vida. Eso es básicamente esta receta aunque bien es verdad que va un poco adornado y que la mayor dificultad puede ser el realizar el caramelo y que no se queme. Por lo demás es un postre muy curioso y que puede adornar una mesa o constituir un regalo muy aparente.

Ingredientes:

• 3 vasos de harina (aproximadamente 300 gramos)
• 2 vasos azúcar (aproximadamente 200 gramos) más otro para el caramelo
• 1 vaso de aceite vegetal
• 1 yogur natural
• 4 huevos
• 1 sobre de levadura
• Piña en rodajas
• Caramelo

Preparación:

Mezclamos en un cuenco el yogur natural, el aceite, el azúcar (dos vasos) y los huevos. Añadimos a la mezcla la harina y la levadura que habremos tamizado previamente. Batimos todo bien hasta que quede una masa homogénea y dejamos reposar.

Mientras tanto realizaremos el caramelo vertiendo en una sartén el otro vaso de azúcar y un chorrito de agua. Poner a fuego suave e ir removiendo hasta que se vaya haciendo. Cuando comience a tomar un color tostado tener cuidado ya que si el fuego está demasiado fuerte se quema rápido. Una vez hecho y aprovechando que aún está líquido ponerlo en el fondo de un molde y extenderlo para que lo cubra todo. Una vez extendido colocar las rodajas de piña.

Vertemos toda la mezcla reposada en el molde y lo metemos en el horno precalentado a 250 grados. Bajamos la temperatura a 180 y lo dejamos durante unos cuarenta minutos o hasta que al pinchar con un palillo salga limpio (como cualquier otro bizcocho). Dejamos enfriar y desmoldamos.

Pastel de queso japonés

Acostumbrado a hacer el pastel de requesón vi esta receta y me llamó bastante la atención (sobre todo por lo curioso del nombre) ya que el mascarpone lo solía utilizar para el tiramisú pero no para ningún otro postre. Para hacer honor a la verdad, una vez lo probé me pareció simplemente impresionante, una textura que nunca había probado en otro pastel de queso. El mérito lo tiene el blog Uno de dos que es donde la descubrí y que por cierto es una página muy interesante. Ah se me olvidaba! no busqueis nada japonés en la receta pues todos los ingredientes se encuentran fácilmente así que no se muy bien a qué se debe el nombre. En la receta original se usa cremor tártaro para estabilizar las claras de huevo pero como no tengo y me niego a comprar en determinadas competencias utilicé zumo de limón.

Ingredientes:

• 250 gramos de queso Mascarpone
• 200 gramos de queso Philadelphia
• 100 milílitros de leche entera
• 55 gramos de mantequilla más una poco para el molde
• 6 huevos
• 150 gramos de azúcar
• 60 gramos de harina de repostería
• 20 gramos de Maicena
• Un chorrito de zumo de limón
• 1 pizca de sal
• Ralladura de un limón grande
• 1 cucharadita de esencia de limón

Preparación:

Ponemos en un cazo los dos quesos, la mantequilla, la leche y el azúcar, calentando a fuego suave y removiendo con una varilla hasta que se forme una crema homogénea. Una vez todo integrado dejamos enfriar (importante porque sino al poner las yemas se cuajarán).

Separamos las yemas de las claras y añadimos las yemas a la mezcla anterior junto a la esencia de limón, la ralladura de limón y la harina y Maicena tamizadas. Reservamos.

Montamos las claras separadas a punto de nieve junto al chorrito de limón y la pizca de sal. Con movimientos suaves y envolventes añadimos las claras a la mezcla previa, teniendo cuidado que la mezcla no se baje mucho porque esto será lo que luego de esa textura esponjosa del pastel.

Forramos un molde rectangular con papel de aluminio y lo engrasamos con un poco de mantequilla (con estas cantidades en un molde de 30 centímetros por 19 cabe todo bien).

Precalentamos el horno a 150º con calor arriba y abajo sin aire. Horneamos al baño María durante una hora aproximadamente o hasta que el pastel esté dorado y cuando lo pinchemos con una aguja, salga limpia. Una vez apagado el horno, dejaremos el pastel dentro con la puerta entreabierta hasta que que el horno esté frío para que no se baje demasiado.

Luego podemos desmoldarlo y por ejemplo espolvorear con azúcar glas o servir con una mermelada de fresa (ese punto ácido del limón con dulce de la fresa hace una combinación perfecta). Incluso dejándolo tal cual sale bueno, aunque si esperamos unas horas o al día siguiente el pastel habrá quedado mejor.