Pastel de queso japonés sin gluten

Acostumbrado a hacer el pastel de requesón vi esta receta y me llamó bastante la atención (sobre todo por lo curioso del nombre) ya que el mascarpone lo solía utilizar para el tiramisú pero no para ningún otro postre. Para hacer honor a la verdad, una vez lo probé me pareció simplemente impresionante, una textura que nunca había probado en otro pastel de queso. El mérito lo tiene el blog Uno de dos que es donde la descubrí y que por cierto es una página muy interesante. Ah se me olvidaba! no busqueis nada japonés en la receta pues todos los ingredientes se encuentran fácilmente así que no se muy bien a qué se debe el nombre. En la receta original se usa cremor tártaro para estabilizar las claras de huevo pero como no tengo y me niego a comprar en determinadas competencias utilicé zumo de limón.

Ingredientes:

• 250 gramos de queso Mascarpone
• 200 gramos de queso Philadelphia
• 100 milílitros de leche entera
• 55 gramos de mantequilla más una poco para el molde
• 6 huevos
• 150 gramos de azúcar
• 60 gramos de harina Schär Mix Dolci
• 20 gramos de Maicena
• Un chorrito de zumo de limón
• 1 pizca de sal
• Ralladura de un limón grande
• 1 cucharadita de esencia de limón

Preparación:

Ponemos en un cazo los dos quesos, la mantequilla, la leche y el azúcar, calentando a fuego suave y removiendo con una varilla hasta que se forme una crema homogénea. Una vez todo integrado dejamos enfriar (importante porque sino al poner las yemas se cuajarán).

Separamos las yemas de las claras y añadimos las yemas a la mezcla anterior junto a la esencia de limón, la ralladura de limón y la harina y Maicena tamizadas. Reservamos.

Montamos las claras separadas a punto de nieve junto al chorrito de limón y la pizca de sal. Con movimientos suaves y envolventes añadimos las claras a la mezcla previa, teniendo cuidado que la mezcla no se baje mucho porque esto será lo que luego de esa textura esponjosa del pastel.

Forramos un molde rectangular con papel de aluminio y lo engrasamos con un poco de mantequilla (con estas cantidades en un molde de 30 centímetros por 19 cabe todo bien).

Precalentamos el horno a 150º con calor arriba y abajo sin aire. Horneamos al baño María durante una hora aproximadamente o hasta que el pastel esté dorado y cuando lo pinchemos con una aguja, salga limpia. Una vez apagado el horno, dejaremos el pastel dentro con la puerta entreabierta hasta que que el horno esté frío para que no se baje demasiado.

Luego podemos desmoldarlo y por ejemplo espolvorear con azúcar glas o servir con una mermelada de fresa (ese punto ácido del limón con dulce de la fresa hace una combinación perfecta). Incluso dejándolo tal cual sale bueno, aunque si esperamos unas horas o al día siguiente el pastel habrá quedado mejor.

Zarzuela de pescado

Plato de domingo sin discusiones. O para una cenita en toda regla por aquello de que el pescado se digiere antes. Además tiene la ventaja de que admite todo tipo de pescados por lo que todos los gustos y colores están cubiertos. Lo más normal es encontrarla de merluza o rape pero yo como soy más rarito, la hice con unos tacos de bacalao congelado que venden ya desalado y que me parecen con una calidad - precio inmejorable. Como demás ingredientes, lo que apetezca o según los gustos de los comensales (gamba, langostino, cigala, anilla de calamar, mejillón, almeja...) pero siempre midiendo un poco las cantidades porque te puedes liar a echar cosas y luego te sale un plato que vale de primero, segundo y postre.

Ingredientes (para 4 personas):

• 8 tacos de bacalao
• 8 gambas grandes
• 16 almejas
• 400 gramos de anilla de calamar
• 1 cebolla grande
• 1 hoja de laurel
• 2 tomates maduros
• 1 litro de caldo de pescado
• 1 vaso de vino blanco
• 1 vaso de aceite
• Harina de maíz
• Pimienta y sal

Ingredientes para el majado:

• 2 rebanadas de pan (sin gluten)
• 2 dientes de ajo
• 25 gramos de almendras
• Unas hebras de azafrán
• Perejil y sal

Preparación:

En una sartén caliente ponemos las almejas con un poco de aceite hasta que se abran y se reservan (las que no se hayan abierto, a la basura). En la misma sartén poner todo el aceite y freir las rebanadas de pan. Cuando ya estén hechas se sacan escurriéndolas un poco y se reservan en un mortero.

En ese mismo aceite freir las gambas y retirarlas; freir los calamares y retirarlos también. Cogemos los tacos de bacalao y se escurren bien (con cuidado de que estén completamente descongelados si es el caso) y se salpimentan. Seguidamente se enharinan y se hacen en la misma sarten con cuidado de que no se dore demasiado.

Cogemos una cazuela baja de base ancha que luego podamos meter en el horno y vamos poniendo ordenadamente todo el pescado que hemos hecho previamente en la sartén. Primero los tacos de bacalao, luego las gambas y después las anillas y las almejas. 

En la misma sartén de antes (quitando aceite si hubiera mucho) rehogamos la cebolla cortada fina. Cuando tome color, añadimos los tomates rallados y la hoja de laurel. Una vez todo sofrito, añadimos el vino blanco y dejamos reducir para después poner la mitad del caldo de pescado. Dejar hervir todo unos minutos y pasarlo a la cazuela derramando por encima del pescado, teniendo cuidado de que cubra todo lo que hemos puesto (añadir más caldo de pescado si hace falta). Cocer unos diez minutos tapado.

Mientras tanto se puede ir haciendo el majado y para ello en el mortero machacamos el pan que hemos frito al principio más las almendras, los ajos, el azafrán, el perejil y la sal hasta conseguir una pasta lo más fina posible. Como toda esta mezcla forma un engrudo bastante denso se puede añadir un poco de caldo de pescado para diluirlo.

Pasados los diez minutos probamos de sal para rectificar y añadimos un poco de pimienta molida. Retiramos la hoja de laurel y repartimos por encima del pescado el majado que hemos hecho. Precalentamos el horno a 200ºC y terminamos la cocción dentro de él durante unos diez minutos con la cazuela destapada.

Risotto de champiñones

Paseando por la cocina internacional no podiamos por menos que entrar en Italia. Desde siempre este plato me ha parecido una delicia pero cuando comprobé lo fácil que era elaborarlo, todavía más. Eso sí, fundamental el utilizar un buen parmesano (o mejor dicho, un buen Parmigiano-Reggiano) recién rallado porque lo es todo en este plato. Esta variante (bacon y champiñones) es la más económica aunque igualmente buena pero hacerlo con foie y boletus... para no dejar ni las migas así que cuando sea la temporada de boletus, ya la publicaré.

Ingredientes:

• 300 gramos de arroz
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 100 gramos de champiñones
• 100 gramos de bacon
• 50 gramos de mantequilla
• 1 litro de caldo de ave
• Queso parmesano rallado

Preparación:

Cortar la cebolla en cuadraditos pequeños (si os gusta más, en brunoise), picar el ajo, laminar los champiñones y cortar el bacon en tiras pequeñas. Poner a pochar a fuego medio la cebolla, el ajo y los champiñones con la mitad de la mantequilla y cuando vaya tomando color añadir el bacon.

Cuando todo esté pochado, añadir el arroz para que se impregne de la mantequilla y seguidamente ir añadiendo el caldo poco a poco y caliente (fundamental esto último para no cortar la cocción al arroz). No hace falta que todo nade en caldo, es preferible ir añadiendo conforme vaya haciendo falta. Los cinco primeros minutos a fuego fuerte y luego bajarlo hasta que esté cocido.

Una vez el arroz esté en su punto añadir el resto de la mantequilla repartida y el queso rallado, dado que es lo que le aportará cremosidad y sabor. El queso parmesano tiene un punto salado que hará que no haga falta sal pero de todas formas se puede probar para rectificar. Servir caliente y bastante rápido dado que conforme pasa el tiempo se queda compacto deprisa.